Stars wie André Jaeger oder Horst Petermann verraten 21 einfache Küchentipps mit verblüffender Wirkung. von Gaby Labhart
Die Trickkiste der Kochkünstler
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Wieso steht das in keinem Kochbuch? Was hüten die Küchenchefs für Geheimnisse, die Amateurköche nie erfahren? Welche Tricks verbergen die Zauberer am Herd unter ihren Toques? «Es gibts zwar keiner zu», sagt ein Insider, «aber Aromat steht in jeder Profiküche. Weil Aromat so unerhört gut zu Kartoffeln und Wurzelgemüsen wie Schwarzwurzeln oder Knollensellerie passt.» «Maggi», sagt ein anderer, «aber sie würden es natürlich nie sagen. Weil jede Consommé mit Maggi noch mehr Farbe und Körper bekommt.» Und was verraten Sie uns noch? Wir haben für Sie recherchiert – et voilà: 20 Tipps und Tricks von Meisterköchen.
1 Aceto balsamico
Nein, nicht den zehnjährigen, den billigen: Auf kleinem Feuer auf die Hälfte einkochen. In ein Fläschchen abfüllen. Gibt einen konzentrierten Sirup, der köstlich zu Tomaten, Roquefort oder Vanilleglace passt. Oder zu Spaghetti, zusammen mit etwas Olivenöl und Parmesan. Wirkt außerdem unerhört chic, wenn er tropfenweise über die Teller verteilt wird.
2 Anbraten
Dies ist eines der hartnäckigsten Rezeptmärchen: Fleisch anbraten, damit sich die Poren schließen. Fleisch hat keine Poren, die sich beim Braten schließen können. Wieso zischt und brutzelt es in der Pfanne, wenn angebraten wird? Das kommt vom austretenden Fleischsaft, der verdampft. Fleisch wird angebraten, damit es eine schöne Kruste und einen kräftig-aromatischen Geschmack bekommt. Für den Fall, dass Sie gerne angeben: Es handelt sich dabei um die Maillard-Reaktion, kurz gesagt eine Art von Karamellisierung.
3 Blanchieren
Gemüse wird ein paar Minuten lang in kochendes Wasser gegeben und anschließend im Eiswasser abgeschreckt. Dadurch erhält es eine kräftige, schöne Farbe, bleibt knackig. So steht das üblicherweise in den Kochbüchern. Was nirgends steht: Das gilt vor allem für grünes Gemüse wie z. B. Spinat, Bohnen, Broccoli. Bei andern Gemüsen reicht das Abduschen mit kaltem Wasser vollauf. Trick für die Grünen, damit sie noch grüner werden: einen Spritzer Zitronensaft oder eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) ins Kochwasser geben. Das Gemüse wird so auch haltbarer.
4 Garzeiten
Die Garstufen von Fleisch, insbesondere von großen Stücken, etwa einem Roastbeef, sind nicht einfach zu handhaben. Die meisten holen Hilfe beim Fleischthermometer. Zu dem auch viele Köche greifen. Andere haben es im Griff mit einem einfachen Trick: eine Nadel in den Braten stecken, herausziehen und an die Unterseite der Lippen halten, wo die Haut hochempfindsam ist. Wenn die Nadel noch kalt ist, ist auch der Braten noch zu wenig gegart. Nicht vergessen: beim Herausziehen der Nadel den austretenden Fleischsaft anschauen. Wenn er klar austritt, dann ist das Fleisch durchgebraten.
5 Gelatine
Zum Beispiel Panna Cotta. Da liegt sie im Kühlschrank, wird schön fest, die Köchin freut sich und will ihr Werk zum Servieren stürzen. Aber dann passiert Unheimliches: Die Masse ist nicht homogen, der gelierte Teil sitzt unten in der Schüssel, oben liegt der leider nicht sehr feste Rahm. Von Stürzen kann nicht die Rede sein. Was ging schief? Die Gelatine war beim Auflösen zu heiß oder die heiße Masse wurde zu warm in ihre Form gefüllt. Kaum ein Rezept, das uns nicht rät, die Gelatine – nachdem sie in kaltem Wasser aufgeweicht wurde – in eine heiße Masse einzurühren. Heiß? Von wegen. Mehr als 40 Grad Celsius verträgt Gelatine nicht. Und noch etwas: Rohe Kiwi und rohe Ananas enthalten ein Enzym, das Gelatine nicht ausstehen kann. Wer sich je mit einer Kiwi- oder Ananasquarktorte abgemüht hat, kann davon ein Lied singen.
6 Gerätschaften
Was die Profis in Hobbyküchen am meisten vermissen? Drei Dinge: gute Messer, nicht viele, aber scharfe. Eine präzise Küchenwaage. Und eine Sauteuse. Zu Deutsch: Stielpfanne oder Schwenkkasserolle. Dank ihrer wokähnlichen Form ideal zum schnellen Braten kleiner Fleischstücke ohne Zugabe von Flüssigkeit. Oder für glasiertes Gemüse, das während seiner Zubereitung immer wieder geschwenkt werden sollte.
7 Kaltstellen
Wer mit Blätterteig arbeitet oder beispielsweise eine Mousseline aus rohem Fisch oder Geflügel, Eiweiß und Rahm herstellen will, muss darauf achten, dass alles möglichst kalt bleibt. Weil der Blätterteig nicht mehr aufgeht, weil die Farce gerne gerinnt, wenn sie zu warm werden. Trick: Das Arbeitsgerät zur Vorbereitung in den Kühlschrank stellen. Etwa der Oberteil des Cutters, Mixbecher oder das Kunststoffbrett, auf dem der Teig ausgewallt wird.
8 Kartoffelstock
Anstatt dem obligatorischen Stück Butter, das man darunter zieht, rühren Sie zum Schluss etwas braune Butter dazu. Es gibt dem Kartoffelstock einen intensiveren, leicht nussigen Geschmack.
9 Kreuzadaptation
Eine Spur zu viel Salz im Risotto? In der Sauce? Geben Sie einen Spritzer Zitronensaft dazu. Man nennt das eine Kreuzadaptation: eine schwächere Reaktion des Organismus auf einen Reiz nach wiederholter Reizung durch eine andere. Kompliziert? Egal, es funktioniert auch bei Salatsaucen, die zu sauer geraten sind. Gibt man Zitronensaft zum Essig, so empfinden wir die Säure als weniger aggressiv.
10 Maroni
Glasierte Kastanien bleiben innen hell, wenn ein Stück Knollensellerie mitgekocht wird.
11 Notfall
Wenn die großen französischen Saucendiven – Mayonnaise, Hollandaise, Béarnaise – gerinnen, anstatt zu binden (was in der nicht immer salonfähigen Küchensprache schlicht und einfach heißt: «Die Sauce hat geschissen»), gibts nur eins: Ruhe bewahren und sofort ein Eigelb mit einem Esslöffel warmem Wasser verrühren. Die geronnene Sauce langsam und in homöopathisch kleinen Dosen dazugießen und unaufgeregt rühren. Wenn auch das nichts mehr nützt: weg gießen und neu anfangen.
12 Panieren
Zum Beispiel das Wiener Schnitzel. Es sieht im besten Fall aus wie ein Ufo: Riesig, flach und von einer Teigwolke umhüllt, so dünn, dass man durch sie hindurch die Zeitung lesen kann. Die Geheimnisse? Das Ei, in dem das Schnitzel gewendet wird, nachdem es gemehlt worden ist, wird nicht nur, wie meistens angegeben, mit der Gabel kurz aufgerührt, es muss richtig schaumig geschlagen werden. Dann kommt ein Löffel Schlagrahm dazu. In Wien nennt man das «Obersei» (Ei mit Schlagobers). Anschließend wird das Schnitzel in der «Panure» paniert. Kaufen Sie kein Paniermehl, machen sie es selber: altes Weißbrot auf der Bircherraffel raffeln. Das Schnitzel darf beim Braten den Pfannenboden nicht berühren. Also genügend Fett in die Pfanne geben und während des Bratens ständig schwenken.
13 Rosmarin
Rezepte sind voll von Rosmarin. Dabei gibt es lediglich zwei Gerichte, in denen er wirklich gut schmeckt: an gebratenen Kartoffeln und im Bauch von Geflügel. Ganze Zweige irgendwo beizulegen, nützt gar nichts – außer im Bauch eines Huhns. Für Bratkartoffeln werden die Nadeln von den Zweigen gezupft und anschließend fein gehackt. Da gibts aber ein Problem: Beim Hacken spicken die Nadeln in alle Richtungen. Was tun? Nadeln mit einem Tropfen Olivenöl übergießen und dann hacken.
14 Salz
Dünne und delikate Fleischstücke, insbesondere Leber, sollte man nicht vor dem Anbraten würzen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Fleisch, und die Teile werden leicht zu trocken. Diese Mär hält sich in vielen Rezepten. Ob es nun Absicht ist oder bloße Schlamperei – irgendwo ist folgender Nachsatz vergessen gegangen: Wenn das Fleisch nicht sofort verarbeitet wird. Selbstverständlich können sämtliche Lebern und Filets vor dem Braten gewürzt werden, man darf sie einfach auf keinen Fall gesalzen herumstehen lassen.
15 Soufflé
Es gibt nur einen Trick: schnell servieren! Damit das Soufflé erst am Tisch zusammenfällt und nicht schon in der Küche. Oder Soufflépumpe benützen. Und nun Spaß beiseite: Man tut brav alles, wie es im Buche steht, damit das Sensibelchen nicht zusammenfällt. Extrem sauber und präzis arbeiten. Genau die Mengenangaben befolgen. Eiweiß schlagen, bis es so steif ist, «dass es das Gewicht eines ganzen Eis (in der Schale!) aushalten kann», wie es Hervé This-Benckhard in seinem Buch «Rätsel der Kochkunst» vorbetet. Nein, schreit der Koch, bloß das Eiweiß nicht zu lange schlagen. Überschlagenes Eiweiß explodiert förmlich, sobald es in den Ofen kommt. Das heißt: Es geht auf – und fällt sofort zusammen, weil es sozusagen keine Luft mehr hat. Letzter Tipp: Die sichersten Soufflérezepte sind diejenigen mit Topfen.
16 Tomatensalat
Kleiner Zaubertrick mit großer Wirkung auf das Aroma: Tomaten schneiden, nicht schälen, fächerförmig auf dem Teller oder der Platte anrichten, salzen, etwas Olivenöl darüber träufeln, für zwei, drei Minuten im Ofen bei 70 Grad erwärmen und sofort servieren.
17 Vanilleschoten
Nochmals am Beispiel des unvermeidlichen Dessertklassikers Panna cotta. In jedem Rezept steht das Gleiche: Vanilleschote aufschneiden, mit der Messerspitze das Mark herauskratzen, Rahm mit Schote, Mark und Zucker köcheln. Und so weiter. Und in jedem Haushalt passiert anschließend das Gleiche: Das herausgekratzte Vanillemark sackt auf den Grund der Schüssel ab. Wird die Masse gestürzt (wenn sie überhaupt gestürzt werden kann – siehe Gelatine), liegen die schwarzen Pünktchen als hässliche Klumpen obenauf. Im Restaurant passiert das nie. Weil der Profi weiß, dass es nicht nötig ist, Vanilleschoten für die Verwendung in fetthaltigen Substanzen (Rahm, Vollmilch, Butter) auszukratzen. Fette sind exzellente Aromaträger. Es reicht vollauf, die Schoten mit einem Pfannenboden zu quetschen und so zu verarbeiten.
18 Wein
Angaben von Weinhändlern, dieser oder jener Wein passe zu Rind, Geflügel oder Wild sind für die Katz. Wenn schon, müsste es heißen: passt zu Curry oder zu Geschmortem oder zu einer Buttersauce. Das erklärt auch, weshalb die Regel «Weißes Fleisch und weißer Wein» ungültig ist. Wein darf das Essen nicht übertreffen. Es geht um die Harmonie, nicht um die Konkurrenz. Salzige, saure, bittere Aromen lassen Weine milder erscheinen. Je weniger verschiedene Geschmacksrichtungen auf dem Teller sind, desto einfacher ist die Weinwahl. Die Temperatur entscheidet über den Genuss: Weißweine nicht zu kalt, Rotweine nicht zu warm servieren.
19 Weinsäure
Wenn Flüssigkeit an den heißen Bratensatz in Topf oder Pfanne gegossen wird, um die Röststoffe zu lösen und anschließend durch Einkochen eine würzige Sauce herzustellen, nennt man das Ablöschen. Dies geschieht häufig mit Wein. So weit, so bekannt. Was nirgends steht: Das Ablöschen muss in kleinen Mengen erfolgen. Deziliter um Deziliter. Wenn die ganze angegebene Menge Wein auf ein Mal an das Bratgut gegossen wird, bringt man die Dominanz der Weinsäure nie mehr aus der Sauce heraus.
20 Weißbrot
Ein Stück Weißbrot im Kochwasser zieht die Bitterstoffe aus weißen Gemüsen wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzeln oder Endives belges. Apropos Blumenkohl: Den ganzen kochen. Und anschließend sorgfältig in Röschen zerpflücken. Schmeckt tausendmal besser.
21 Zugabe
Man müsste einfach alles viel lockerer nehmen, sagt einer der Größten.
Aus dem Nähkästchen geplaudert haben diese Köche mit insgesamt 102 Gault-Millau-Punkten: Beat Bolliger, Walserhof, Klosters; Urs Gschwend, Restaurant Spettacolo, Hotel Lenkerhof, Lenk; André Jaeger, Fischerzunft, Schaffhausen; Thuri Maag, Thuris Blumenau, Lömmenschwil; Horst Petermann und Rico Zandonella, Kunststuben, Küsnacht; Christian Weber, Restaurant Lawrence, Hotel Ascot, Zürich. Und Geni Hess, Genussmensch und Weinconsulting, Engelberg.
Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung von 
