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Küchenhilfe

Die Küchentricks der Profis

zacherl

Küchenprofi Ralf Zacherl & Hoteltester Kurt Steindl in der Türkei

Steaks

Wie kriegt man Zähes zart? Mit Senf. Die Steaks vorm Braten von beiden Seiten mit Dijon-Senf bestreichen. Der darin enthaltene Essig macht das Fleisch saftig. Anschließend braten wie immer.

 

Kartoffelbrei

Wer besitzt schon einen Kartoffelstampfer? Nur Omas, Püree-Junkies und der Küchenladen um die Ecke. Wer ohne Stampfer Kartoffelbrei selber machen möchte direkt nach dem Wasserabgießen im Topf mit einem kleinen Topf. Umrühren und mischen ( Sahne, Butter, Salz, Muskat ) mit dem Rührbesen.

 

Carpaccio

Wie kriegt eigentlich Luigi sein Carpaccio so dünn? Mit dem Kühlschrank. Einfach das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Filet herausnehmen und mit einem großen, scharfen Messer so dünn wie möglich schneiden. Die Scheiben zwischen Folie legen, mit dem Plattiereisen vorsichtig dünn klopfen. Womit? Na dann eben mit dem Kräuterbeil oder einer kleinen Pfanne. Funktioniert auch bei Lachs.

 

Wenn die Sauce zu dick ist…

…sollten Sie Wasser, Brühe oder Garflüssigkeit hinzugeben, das Ganze langsam erwärmen und mit dem Rührstab mixen.

 

Speck

Er muss so dunkel sein, wie eine Südseeschönheit, so zerbrechlich wie Muttis Kaffeegeschirr und so trocken wie die Socken vor dem Sport: krosser Speck. Das Geheimnis liegt im Weglassen: Speck ohne Fett in der Pfanne ausbraten. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig.

 

Sparerips

Ja, muss man denn ein Südstaatler sein, um lecker-süße Sparerips hinzukriegen? Nein, weil Ihnen Men’s Health den Schönsten Cajun-Kitchen-Trick direkt aufs deutsche Sofa serviert. Das Rezept für die Marinade: Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Curry und Akazienhonig mischen und abschmecken. Die Marinade großzügig auf die Rips pinseln, 35 Minuten im Backofen bei 210° ( Heißluft ) garen. Wer Zeit hat, lässt die Rippen einen Tag in der Marinade liegen.

 

Bratkartoffeln

Wenn die in stundenlanger Heimarbeit geschälten Kartoffeln auf der Pfanne langsam zu Brei, haben Sie etwas falsch gemacht. Passiert ab jetzt nie wieder: Bratkartoffeln können entweder aus gekochten (a) oder rohen (b) Kartoffeln hergestellt werden. A) Kartoffeln bissfest kochen und abkühlen lassen, da sie sonst beim Braten zu viel Fett aussaugen. In Scheiben schneiden. Butterschmalz ( kein Öl! ) in der Pfanne erhitzen, Scheiben nebeneinander legen, bei mittlerer Hitze ohne Wenden braten, bis sie leicht gebräunt sind, dann wenden. Fertig. Jetzt kann die nächste Ladung in die Pfanne. B) Rohe Kartoffeln waschen, abtrocknen, schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, wie bei Punkt a) verfahren, allerdings bei milder Hitze und unter mehrmaligem Wenden braten.

 

Perfekte Pasta

Die Italiener sagen: Die Sauce sollte immer auf die Pasta warten, nie die Pasta auf die Sauce. Wir sagen: Recht haben sie. Nudeln müssen auf den Punkt serviert werden, dürfen nicht im Abgießsieb auf die Fertigstellung der Sauce warten. Erstens kühlen sie ab und zweitens garen sie noch nach.

 

Wenn die Suppe versalzen ist…

…schütten Sie einfach zwei Esslöffel Kartoffelflocken ( für Kartoffelpüree ) in die Suppe. Das neutralisiert enorm.

 

Knackiges Gemüse, Farbe inklusive!

Blanchieren statt kochen – dabei wird das Gemüse ( Schoten, Broccoli, Bohnen, Möhren ) kurz, je nach Sorte zwei bis acht Minuten, in sprudelndem Salzwasser gegart, mit einem Schaumlöffel entnommen und in Eiswasser abgeschreckt. So bleibt das Gemüse knackig-bissfest und behält seine Farbe.

 

Wenn Eischnee nicht fest wird…

… geben Sie einfach einige Tropfen Zitronensaft dazu. Eiweiß dabei weiterschlagen.

 

Wenn die Sauce zu dünn ist…

… reiben Sie einfach eine Kartoffel fein und geben Sie einfach eine Kartoffel fein und geben Sie hinein. Aufkochen, bis die Sauce gebunden ist. Mit dem Pürierer mixen.

 

Quelle: http://www.kochende-leidenschaft.de