Küchen-ABC
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Immer wieder kommen auch geschulte Servicemitarbeiter ins Grübeln. Was bedeuten eigentlich die Ausdrücke auf der Speisekarte? Sie lesen etwas über gerädelte Pasteten, dressierte Rouladen und legierte Frikassees und verstehen dabei nur Bahnhof. Das liegt daran, dass diese Bezeichnungen für ganz spezielle Handgriffe in der Küche stehen. Bestimmt kennen sie den ein oder anderen Begriff schon aus Rezepten.
Hier stellen wir Ihnen mehr oder weniger bekannte Handgriffe aus Küchen vor und erklären sie.
Aufgießen
Halbgare oder gare Speisen werden mit einer bestimmten Menge Flüssigkeit aufgefüllt.
Ausrädeln
Mit dem Teigrädchen werden bestimmte Formen aus ausgerolltem Teig geschnitten. Je nach Gebäckart verwendet man zum Ausschneiden entweder ein gezacktes oder ungezacktes Rädchen.
Backen
Backen ist das Garen von Teigen oder teigähnlichen Massen bei Temperaturen von 120 bis 250° C im Backofen. Während des Backens bräunt das Backgut. Die anfänglich recht trockene Luft im Backofen wird durch die abgebende Feuchtigkeit des Backguts mit der Zeit feucht.
Beschöpfen
Mit einem Schöpflöffel Bratensaft, Fleischbrühe oder sonstige Flüssigkeit wird über das Bratgut gegossen.
Binden
Flüssigkeit wird durch Mehl oder Speisestärke sämig gemacht. Mehl kann dabei für helle Saucen oder Suppen in heißem Fett angeschwitzt und anschließend unter ständigem Rühren mit Flüssigkeit aufgefüllt werden.
Blättrig schneiden
Große Pilzköpfe aber auch Lauchstangen und anderes Gemüse werden in etwa 1 bis 3 mm dicke Blätter geschnitten.
Blanchieren
Das geputzte Obst oder Gemüse wird in kochendes Wasser getaucht und für einige Minuten auch darin belassen. Die Blanchierzeit wird immer vom Wiederaufkochen des Wassers an berechnet. Das Blanchieren soll entweder Enzyme abtöten, Bitterstoffe entfernen oder eine leichte Weiterverarbeitung ermöglichen.
Braten
Als Braten bezeichnet man das Garen in heißem Fett bei möglichst trockener Hitze, wobei das Bratgut bräunt. Fleischscheiben, Eiergerichte und Bratkartoffeln brät man in der Pfanne. Kleine Fleischstücke oder Geflügel können auch in einem Bratentopf oder einer Deckelpfanne auf dem Herd gegart werden. Außerdem kann auch im Backofen gebraten werden.
Dämpfen
Es wird in heißem Wasserdampf gegart. Das Gargut liegt dabei in einem Siebeinsatz über wenig kochendem Wasser im geschlossenen Topf. Das Wasser ist gut weiter zu verwenden, da einige Wertstoffe des Gargutes durch den Dampf in das Wasser übergehen. Dämpfen eignet sich besonders für Fisch, Gemüse und Kartoffeln.
Dressieren
Dressieren bedeutet dass Zusammenbinden von Fleisch und Geflügel, damit sich während des Kochvorgangs die gewünschte Form nicht verändert.
Dünsten
Das Garen in wenig Wasser, Milch, Fleischbrühe oder wenig Fett bezeichnet man als Dünsten. Dabei sollte im Topf nicht mehr als 1 cm hoch Flüssigkeit sein. Während der Dünstzeit wird der Topf geschlossen gehalten. Nach dem ersten Umrühren wird der noch geschlossene Topf geschwenkt und dadurch der Inhalt umgerührt.
Durchdrehen
Fleisch, Fisch oder Geflügel wird durch den Fleischwolf gedreht, um Muskelfasern in kleinste Stücke zu zertrennen.
Durchseihen
Flüssige oder halbflüssige Substanzen werden durch ein Sieb gegossen um damit grobe Teile oder auch Schmutzteilchen zurückzuhalten.
Durchziehen lassen
siehe unter Ziehen lassen.
Einkochen lassen
Eine Speise wird im offenen Topf bei ganz geringer Hitze solange gekocht, bis ein Teil der vorhandenen Flüssigkeit verdampft ist.
Flambieren
Flambieren wird auch Abflammen genannt. Suppen, feine Ragouts, Fleischspießchen, Steaks, Geflügelgerichte, Früchte oder Mixgetränke werden durch Alkohol abgebrannt. Gleichzeitig wird das Brandgut mit der Würze des Alkohols aromatisiert. Es sollten hochprozentige Spirituosen mit mindestens 38% Alkoholgehalt dabei verwendet werden. Besonders gut eignet sich dafür Cognac und Rum.
Frittieren
Das Ausbacken von schwimmenden Nahrungsmitteln in heißem Fett bezeichnet man als Frittieren. Das Gut kann ungewürzt oder in Teig getaucht frittiert werden. Es muss in jedem Fall so viel Fett vorhanden sein, dass das Gargut darin schwimmen kann. Die Temperatur des Fetts sollte dabei zwischen 175 und 200° C liegen.
Gehen lassen
Hefeteig muss je nach Schwere des Teiges zwei bis dreimal etwa 15 bis 20 Minuten gehen. Man lässt ihn so lange gehen, bis dass seine Oberfläche Risse zeigt. Dann verrührt man ihn mit allen Zutaten und lässt den Teig erneut solange gehen, bis dass er in etwa das doppelte Volumen erreicht hat. Den Hefeteig bitte zum Gehen lassen an einen Platz mit Raumtemperatur stellen und mit einem Küchentuch bedecken.
Glasig Braten
Reis oder Zwiebelwürfel werden in heißem Fett unter ständigem Rühren solange angebraten, bis sie ein glasiges Aussehen erhalten, aber nicht gebräunt sind.
Gratinieren
Gratinieren ist Überbacken bei starker Oberhitze im Backofen oder im Elektrogrill.
Grillen
Das Grillen ist Garen bei starker Strahlungshitze entweder auf dem Rost oder am Spieß. Das Gargut bräunt beim Grillen. Der Holzkohlegrill bietet die gleichen Möglichkeiten wie der Elektrogrill. Das Grillgut schmeckt durch besondere Aromazusätze zu der Holzkohle besser.
Hacken
Die Lebensmittel werden mit dem Hackmesser zerkleinert. Die stark zulaufende Spitze des Hackmessers bleibt beim Hacken auf dem Schneidbrett, während das Messer im Griff von der Hand auf und ab bewegt wird.
Häuten
Häuten bedeutet, die Lebensmittel entweder roh oder gegart von der Haut zu befreien.
Hobeln
Gemüse, vor allem Kraut, Gurken, Knollengemüse oder Obst wird durch hin und her bewegen auf dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben geschnitten.
Karamellisieren
Karamellisieren bedeutet Zucker schmelzen zu lassen bis er hellbraun ist.
Klöße formen
Die Masse für Klöße am besten immer mit nassen Händen rund formen, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt.
Köcheln lassen
Eine Speise wird bei sehr geringer Hitze so wenig gekocht, dass sich ihre Oberfläche nur ein wenig bewegt.
Legieren
Saucen, Suppen, Frikassees oder Gemüse werden mit Ei-Sahne gebunden. Das Eigelb wird mit Sahne verquirlt. Die Speise wird vom Herd genommen, die Eisahne untergerührt und die Speise danach vom Herd genommen, da das Eigelb sonst gerinnt.
Löschen
sieh unter Ablöschen.
Modeln
Geschnitzte Holzfiguren werden in Teig gedrückt, um seine Oberseite später mit den Figuren zu verzieren.
Panieren
Lebensmittel werden in Paniermehl oder Semmelbröseln gewendet. Zuvor werden die einzelnen Stücke in Mehl gewendet und im Anschluss in ein mit Wasser verquirltes Ei getaucht. Die nicht fest sitzende Panade wird ganz entfernt, damit die Brösel beim Braten nicht verbrennen und dadurch den Geschmack verderben.
Passieren
Lebensmittel werden durch ein Passiersieb gerieben, damit feste oder ungenießbare Teile zurück gehalten werden, die eigentliche Substanz aber zermust wird.
Pochieren
Es werden zum Beispiel „verlorene Eier“ in siedende Flüssigkeit gar gezogen ohne sie dabei kochen zu lassen.
Pürieren
Pürieren bedeutet feste Substanzen zu einem Brei zu zerstampfen, sie durch ein Sieb zu passiert oder im Mixer zu zerkleinern.
Quellen lassen
Feste Substanzen wie zum Beispiel Reis, werden in sehr heiße Flüssigkeit kurz unterhalb des Siedepunkts gehalten. Die Substanzen nehmen dann von der heißen Flüssigkeit auf, quellen und garen dadurch. Auch getrocknete Lebensmittel lassen sich über mehrere Stunden in Flüssigkeit quellen. Die Flüssigkeit sollte hierzu jedoch nicht erhitzt werden.
Raspeln
Raspeln bedeutet Gemüse oder Obst mit dem Gemüsehobel, der Raspel oder mit der Reibe grob zu zerkleinern.
Reiben
Lebensmittel werden auf einer Reibe aus Metall oder Glas fein zerkleinert. Für die Muskatnuss gibt es eine spezielle Reibe, die auch ausschließlich für dieses Gewürz verwendet werden sollte.
Sautieren
Kleine zarte Fleisch- oder Fischstücke werden nicht durch Schwenken, sondern durch häufiges Wenden in heißem Fett gegart. Sauter ist französisch und bedeutet springen. Das Gargut „springt“ also in heißem Fett.
Scharf anbraten
Lebensmittel werden in heißem Fett bei starker Hitze und mehrfachen Wenden von allen Seiten angebraten, sodass sich eine Kruste bildet.
Schaumig rühren
Einen Teig oder eine teigartige Substanz wird mit einem Schneebesen solange gerührt, bis die Masse genügend Luft angenommen hat und dadurch schaumig wird.
Schmoren
Schmoren ist ein Anbraten in wenig Fett bei etwa 220° C und anschließendem Garen in wenig kochender Flüssigkeit bei über 100° C im geschlossenen Topf (auch im Backofen, zum Beispiel bei Schmorbraten).
Schwenken
Flüssigkeit oder festes Gargut wird in einem Gefäß durch kreisförmige Bewegungen an den Innenwänden entlang gleiten gelassen und dabei gemischt. Dazu fasst man den Topf am besten mit beiden Händen an.
Sieden lassen
Beim sieden lassen hat die Oberfläche der Flüssigkeit eine lediglich geringe Bewegung im Vergleich zum Sprudeln.
Spicken
Zum Spicken eignet sich am besten geräucherter fetter Speck. Er wird in gleichmäßig dünne Streifen geschnitten und im Kühl- oder Gefrierschrank sehr stark erkaltet. Im Abstand von etwa 3 cm werden die Streifen mit einer Spicknadel etwa 1 cm tief unter die Haut des Fleischstücks gezogen. Beide Enden des Specks lässt man dabei etwa 2 cm herausschauen.
Stifte schneiden
Das gewaschene und geschälte Gemüse wird zunächst in Scheiben und dann mit einem scharfen langen Küchenmesser in gleiche dicke Streifen geschnitten. Geeignet sind dafür beispielsweise Möhren, Sellerie und Kartoffeln.
Stocken lassen
Puddings, Cremes, Grützen oder mit Gelatine verrührte Sahne wird im Kühlschrank bis zur Erstarrung gekühlt. Ebenso lässt sich ein verquirltes Ei oder eine Eimischung bei Hitze in der Pfanne festigen.
Toasten
Das Toasten und Rösten ist eigentlich dasselbe. Die Lebensmittel werden bei starker Hitze ohne Fett gebräunt. Am häufigsten toastet man Weißbrot. Auch im Backofen kann man genauso gut bei starker Oberhitze oder sogar in der fettlosen Bratpfanne beidseitig toasten.
Tranchieren
Tranchieren bedeutet „in Scheiben schneiden“. Das Tranchieren von Braten oder Geflügel geschieht immer nach dem gleichen Prinzip. Zunächst werden die Keulen tranchiert, indem man entlang dem Knochen die seitlichen Fleischteile abschneidet. Zuletzt wird das Fleisch von der Kugel und alle Teile in schräge Scheiben geschnitten. Braten werden in etwa gleich große Scheiben geschnitten.
Überbacken
Ein Gericht wird bei starker Oberhitze gebräunt. Wenn es zuvor mit einer Käse- oder Sahnesauce bedeckt wurde bildet sich beim Überbacken eine Kruste.
Überpudern
Gebäcke oder Speisen werden mit Puderzucker oder Mehl bestreut.
Überziehen
Gegartes Fleisch, Wild oder Geflügel wird mit einer Sauce übergossen oder Gebäckstücke werden mit Guss oder Torten mit einer Sahnecreme bestrichen.
Unterheben
Es wird Schlagsahne oder Eischnee unter eine teigartige Masse gehoben. Dabei wird nicht gerührt, da ansonsten die Luftbläschen zerstört werden.
Unterziehen
Sahne oder Eigelb wird unter eine teigartige Masse gezogen, indem man mit lockerem Schwung die Masse mit dem Schneebesen durcheinander zieht.
Verlesen
Das Entfernen von schlechten Teilen bei Beeren, Blattgemüse oder Hülsenfrüchten bezeichnet man als Verlesen.
Verquirlen
Durch eine schnelle Schlagbewegung wird eine Substanz zu einer ganzen Masse verrührt. Dies geschieht entweder mit dem Quirl, mit einer Gabel oder einem Rührgerät.
Ziehen lassen
Eine Speise wird in einer Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes gegart. Auch Salate deckt man zu und lässt sie in der Salatsauce ziehen.
Quelle: Echt Lecker
Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung von www.echtlecker.de
